醛和酮是羰基化合物，它們都含有羰基官能團醛和酮在化學性質上有相似的一面,都 具有羰基的特征反應，如與肼縮合生成腙，與羥胺縮合生成肟等。但是，醛的羰基上連有一個氫原子,而酮羰基上沒有氫原子,這種結構上的差異,使醛和酮又具有一些不*相同的 化學性質。一般講，醛比酮更活潑，某些反應為醛所*。例如醛易被弱氧化劑氧化，并且能與希夫試劑反應,而酮難于被氧化,也不與希夫試劑反應。
測定羰基化合物的方法有:羥胺肟化法、2,4-二硝基苯腙法（稱量法或光度法）、亞硫酸氫鈉加成法、次碘酸鈉氧化法和銀離子氧化法等。其中羥胺肟化法和亞硫酸氫鈉加成法應用較廣泛。
醛和酮與2,4-二硝基苯肼縮合生成2,4-二硝基苯腙固體沉淀，可用稱量法測定。此法在生產中應用較少,但對于一些不能用羥胺肟化法測定的羰基化合物或在復雜的混合物中 測定醛或酮時,往往可以得到較為滿意的結果。另外，對于微量醛或酮的測定，利用2,4-二硝基苯腙的顏色，于480 nm波長下測定，被測醛或酮濃度為10-4?10-6 mol/L時,線性關系良好。
甲醛可被次碘酸鈉（NalO）溶液定量氧化，即具有CH3COー結構的醛或酮都能與次碘酸鈉發生碘仿反應。反應*后,測定過量碘,即可求出被測物的含量。此法常用于測定水 溶液中少量甲醛或丙酮的含量。
醛易被氧化銀或銀氨絡合物氧化,定量生成酸和釋放出銀。氧化反應*后,加入過量 堿,再用酸標準溶液返滴。或用硫氫酸銨溶液（或碘化鉀溶液）滴定過量的銀離子,或用稱量法測定沉淀的銀，都可以求出醛的含量。
另外，醛類與希夫試劑（消色品紅試劑,品紅醛試劑）作用生成紫藍色化合物也是測定微量醛的一個較常用的方法。
酸值指在規定條件下，中和1 g試樣中的酸性物質所消耗的氫氧化鉀的質量（mg）。酸 值的大小直觀地反映出試樣中含酸量的多少。
皂化值是指在規定條件下，中和皂化1 g試樣所消耗氫氧化鉀的質量（mg）,它是試樣中 總酯、內酯和其他酸性基團的一個量度。
酯值是在規定條件下，lg試樣中的酯所消耗的氫氧化鉀的質量（mg）。它等于皂化值減去酸值。
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