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淀粉的糊化溫度

閱讀：2511 發布時間：2021-6-11

上海保圣糊化儀粘度計分析儀（Rapid Visco Analyzer），RVA高靈敏度和準確度，是檢測低粘度樣品的選擇。可用于廣泛測定糧食糊化特性、糊化度分析儀、淀粉酶活性測定、糖化力測定、發芽損傷、變性糊化儀粘度計分析等指標。糊化儀粘度計分析儀可應用于低粘度樣品如淀粉、非淀粉（膠體、蛋白質）、醬料食品測試，高粘度樣品如加膨化食品、糖果、巧克力、變形交聯淀粉等領域研究。

淀粉分子間氫鍵排列很緊密，故加入冷水時，雖有水分子進入非結晶區，體積略膨脹，但淀粉分子的形態始終未發生變化，并不能發揮它的作用。因此，在使用淀粉之前必須對其進行糊化。
國內許多造紙企業在淀粉糊化時僅憑已有的經驗或黏度變化來操作，沒有根據不同淀粉的屬性調整糊化溫度和工藝，沒有充分發揮淀粉在造紙中的作用。
在淀粉糊化初期，淀粉顆粒呈圓球狀，隨著糊化溫度的升高，溶液中淀粉顆粒逐漸膨脹，最后擴散到水中形成膠體溶液，淀粉顆粒形態被破壞，與水形成膠體溶液，在顯微鏡下呈云彩狀，繼續升高溫度，溶液的狀態基本不變。由圖8可知，淀粉溶液的黏度變化曲線呈先上升后下降的趨勢，且糊化初期黏度變化較小。淀粉顆粒*膨脹時，淀粉溶液處于膠體狀態，其黏度值也達到最大值。

淀粉分子的結晶區的含量直接影響溶液黏度大小，結晶度越大，淀粉分子結晶區越多，淀粉顆粒在膨脹過程中，有更多的淀粉與水形成膠體，黏度越大。

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