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Effect of temperature fluctuation on the freshness, water migration and quality of cold-storage Penaeus vannamei廣東海洋大學

溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質的影響

本研究探討了溫度波動對冷藏條件下凡納濱對蝦（Penaeus vannamei）新鮮度、水分遷移規律及品質特性的影響。通過模擬冷鏈運輸中常見的溫度波動場景，分析其對蝦肉感官品質、微生物活性、蛋白質變性程度以及水分分布狀態的影響機制。結果表明：頻繁的溫度波動會加速肌肉組織冰晶重結晶，導致細胞結構損傷并加劇汁液流失；同時促進嗜冷菌繁殖，使TVB-N和TMA含量顯著升高（p<0.05）；低場核磁共振（LF-NMR）顯示自由水比例增加23.7%，表明水分持留能力下降。此外，溫度波動組蝦肉的彈性模量降低32%，質構特性顯著劣化。本研究為優化對蝦冷鏈物流溫控策略提供了理論依據。

質構分析儀器：TMS-PRO,美國FTC公司（盈盛ENS國產質構儀可選）

質構分析：對蝦死后質地變化與新鮮度關系分析

對蝦死亡后會經歷僵直、自溶和腐敗三個階段，其質構參數可有效反映新鮮度變化。本研究中，硬度、彈性和咀嚼性隨貯藏時間持續下降，而內聚性則不斷上升（圖3）。新鮮對蝦肌肉組織致密，但冷藏過程中質地特性的改變可能源于內源酶和微生物酶對肌原纖維蛋白（MP）的降解作用。

硬度是使蝦肉達到特定變形所需的力，為評價肌肉結構完整性的關鍵指標。凍融組（F-T組）蝦肉的硬度在第一天急劇下降，隨后緩慢降低（圖3A）。硬度的顯著下降源于凍融循環中冰晶反復形成，破壞細胞組織，導致肌肉結構松散軟化。此外，盡管低溫可延緩肌肉自溶，但蛋白酶仍保持一定活性，逐步分解蝦體蛋白質，降低硬度。

彈性表征食物在首次壓縮后恢復高度的能力。所有冷藏樣品的彈性均顯著下降（圖3B）。肌原纖維蛋白含量是決定彈性的主要因素，冷凍過程中其含量減少導致彈性降低。同時，微生物活動消耗蝦體水分，進一步削弱彈性。因此，反復凍融引起的水分流失與蛋白質變性共同導致品質劣變。

咀嚼性指將食物咀嚼至可吞咽狀態所需的能量。貯藏初期，蝦肉咀嚼性迅速下降，后期趨于穩定（圖3C）。凍融組經14次循環后，咀嚼性從480.8 N降至69.9 N，而冷藏組在第7天即降至70 N。這一變化反映肌肉逐漸軟化。

內聚性表示咀嚼時食物抵抗口腔剝離的能力。蝦肉內聚性持續上升（圖3D），可能與微生物繁殖導致的表面黏附性增強有關。冷藏組溫度較高，更利于微生物生長，其內聚性顯著高于凍融組（p < 0.05）。

不同貯藏方式對蝦肉質構特性影響顯著。總體而言，溫度變化速率與質構參數劣變速度呈正相關，而低溫貯藏可有效延緩肌肉品質下降。

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