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植物乳桿菌混菌組合發酵對芒果醋理化特性及感官品質的影響
檢測樣品：芒果醋
檢測項目：理化特性及感官品質
方案概述：“百色學院農業與食品工程學院”在本研究以八分熟金煌芒為原料，采用滬釀1.01和AS1.41這2種常用果醋釀造醋酸菌種，并在酒精發酵和醋酸發酵階段分別接種植物乳桿菌進行混菌組合發酵制得6種芒果醋。通過比較不同發酵組合處理對芒果醋抗壞血酸、總酚、抗氧化能力、色差、透光率、還原糖、游離氨基酸、有機酸含量等理化特性和感官品質的影響，為芒果醋產業化技術研究提供參考依據。
在先前的研究中，植物乳桿菌多用于果酒酒精發酵過程中蘋果酸-乳酸發酵(MLF)，對果酒色澤改善和風味提升具有顯著作用。除此之外，在泡菜、發酵茶、發酵乳制品、發酵果汁等方面也有較多應用。但植物乳桿菌在果醋中的應用及在不同發酵階段參與混菌發酵對果醋品質的影響研究較少。
“百色學院農業與食品工程學院”在本研究以八分熟金煌芒為原料，采用滬釀1.01和AS1.41這2種常用果醋釀造醋酸菌種，并在酒精發酵和醋酸發酵階段分別接種植物乳桿菌進行混菌組合發酵制得6種芒果醋。通過比較不同發酵組合處理對芒果醋抗壞血酸、總酚、抗氧化能力、色差、透光率、還原糖、游離氨基酸、有機酸含量等理化特性和感官品質的影響，為芒果醋產業化技術研究提供參考依據。
味覺檢測儀器：TS-5000Z型，電子舌味覺分析系統，日本Insent公司。
植物乳桿菌混菌組合發酵對芒果醋滋味的影響
配備模擬人類味覺的傳感器探針的電子舌已廣泛應用于味覺評價，可以很好地排除感官評價的主觀性。咸味、酸味、甜味、苦味、澀味及鮮味6種味覺傳感器的響應變化雷達圖如圖4所示。圖中坐標軸的含義是滋味的強度。由圖4可知，6種芒果醋樣品咸味和苦味強度差異較小；未添加植物乳桿菌參與組合發酵的2個芒果醋樣品(CK1，CK2)的甜味值及鮮味值最大，AL1和AL2的酸味值高于其他樣品，與還原糖、呈味氨基酸含量、有機酸含量測定結果相符。
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