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銀耳多糖對卡拉膠-魔芋膠復配果凍性狀的影響
檢測樣品：果凍
檢測項目：凝膠體系質構
方案概述：“上海輝文生物技術股份有限公司”故試驗向卡拉膠-魔芋膠復配果凍中分別添加2種不同分子量及不同比例的銀耳多糖，分析其對卡拉膠-魔芋膠復配凝膠體系質構及持水性的影響，以期為銀耳多糖在果凍類產品中的應用提供一定理論參考。
果凍是以水、食糖、膠凝劑等為主要原料，經溶膠、調配、殺菌等工序制得的膠凍狀食品，根據從包裝容器中倒出后是否能保持原有形態，又可分為凝膠狀和半流體凝膠狀果凍即可吸果凍9，市售果凍類產品多以卡拉膠和魔芋膠復配體系為膠凝劑，而銀耳多糖對該體系凝膠特性的影響尚無文獻報道。“上海輝文生物技術股份有限公司”故試驗向卡拉膠-魔芋膠復配果凍中分別添加2種不同分子量及不同比例的銀耳多糖，分析其對卡拉膠-魔芋膠復配凝膠體系質構及持水性的影響，以期為銀耳多糖在果凍類產品中的應用提供一定理論參考。
果凍質構檢測儀器：質構儀TMS-PRO，美國FTC公司。（盈盛ENS國產質構儀方案可選）
銀耳多糖對凝膠型果凍質構的影響：對于凝膠型果凍，小分子量銀耳多糖1（TFPS）能使其硬度、咀嚼性和膠黏性顯著增大；大分子量銀耳多糖2（TFPS）添加量低于0.06%時對產品質構無顯著影響，高于0.06%時產品質構呈現降低趨勢。對于可吸型果凍，TFPS,能顯著提高其質構特性（硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性)，但對其他指標無顯著影響。然而一定添加量的TFPS2(0.01%~0.03%）能顯著增加料液黏度和持水性，同時不會影響質構特性。
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