北京盈盛恒泰科技有限責任公司
基于響應面全青稞無蔗糖餅加工優化
檢測樣品：青稞無蔗糖餅
檢測項目：品質評價
方案概述：“四川旅游學院”以青稞全粉為原材料,采用模糊綜合得分的品質評價結合響應面法,優化全青稞無蔗糖餅干的配方與關鍵工藝,以期研發出滿足大眾營養健康需求的雜糧餅干,豐富餅干品種,也為青稞功能性食品的多樣化發展提供參考。
青稞,禾本科小麥族大麥屬,主要分布在我國青海、西藏等高寒地區,是藏族人民的主要食品原料,符合“三高兩低”(高蛋白質、高纖維、高維生素,低糖、低脂肪)的現代飲食結構，近年來逐漸成為研究熱點。“四川旅游學院”以青稞全粉為原材料,采用模糊綜合得分的品質評價結合響應面法,優化全青稞無蔗糖餅干的配方與關鍵工藝,以期研發出滿足大眾營養健康需求的雜糧餅干,豐富餅干品種,也為青稞功能性食品的多樣化發展提供參考。
質地檢測儀器：TMS-PRO型高精度專業食品物性分析儀，美國FTC公司
TPA質構測定：參考賴攀等的方法進行改進。采用TMS-Pro物性儀,選用TA/5探頭進行測定,設置檢測參數為:高度30mm、形變量60%、速度60mm/min、最小感應力為0.375N,壓縮間隔時間5s。每個樣品測定5次平行,取其平均值。
結論：通過單因素實驗確定全青稞無蔗糖餅干的原料配方比,以100g青稞粉為基準,原輔料配方與關鍵工藝為:黃油添加量為55%,烘烤時間為25min,低聚果糖添加量范圍為30%~40%,谷朊粉添加范圍為4%~6%,焙烤溫度范圍為160℃~170℃。在此基礎上進行響應面優化實驗得到:在低聚果糖添加量為35%、谷朊粉添加量為4%、焙烤溫度165℃條件下制得的全青稞無蔗糖餅干綜合品質最好,其中低聚果糖與谷朊粉對餅干的品質綜合評分有顯著影響。
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