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肉類預制菜調味醬的風味特征分析
檢測樣品：調味醬
檢測項目：風味特征分析
方案概述：“廣州城市職業學院”以4種預制菜調味醬為樣本，用氣相離子遷移譜分析其揮發性氣味差異并用理化方法測蛋白質和脂肪含量，應用電子舌味覺系統分析其味覺特征指標，發現“咸味、鮮味、豐富性（鮮味回味）”是有效味覺指標。
預制菜的核心品質是風味，因此預制菜復合調味醬的風味研究可以使預制菜產品的品質得到提升，滿足消費者多樣化的需求。
為探究肉類預制菜調味醬的風味特征，“廣州城市職業學院”以 4種預制菜調味醬為樣本，用氣相離子遷移譜分析其揮發性氣味差異并用理化方法測蛋白質和脂肪含量，應用電子舌味覺系統分析其味 覺特征指標，發現“咸味、鮮味、豐富性（鮮味回味）”是有效味覺指標。四個樣品的蛋白質含量和 感官評分無顯著關系，脂肪含量與風味有一定關系。GC?IMS分析表明樣品的氣味差異較明顯，共測出揮發性化合物 49種，樣品 4中香氣化合物有 26種，樣品 1中的揮發性化合物最少。電子 鼻和電子舌多個傳感器對樣品具有明顯應答，樣品 4與其他樣品的氣味差異最大。樣品 1和 2的 咸味值大且接近，2號樣品的鮮味和豐富性要明顯高于 1號，樣品 3和 4的咸味、鮮味和豐富性指 標均不同，3號樣品的這三個指標均要高于 4號樣品。本研究采用氣相離子遷移譜 （GC?IMS）、電子舌味覺指紋儀、食品理化分析方法結合感官評價分析比較配料有細微差異的4種預制菜調味醬的風味特性, 為肉類預制菜的風味品質提供理論依據。
氣味分析儀器：PEN3 電子鼻系統（德國 AIRSENSE 公司）;
味覺分析儀器：TS?5000Z 味覺分析系統(日本 INSENT 公司)
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