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電子鼻是由傳感器陣列和自動化模式識別系統(tǒng)所組成，是一種新穎的分析、識別和檢測復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分的儀器，在食品生產(chǎn)中，被廣泛用于果蔬香氣檢測。“天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院"采用頂空固相微萃取提取揮發(fā)性物質(zhì)，利用氣質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行分析，結(jié)合電子鼻檢測技術(shù)，探討貯后貨架期不同厚度PE袋包裝的線椒揮發(fā)性風(fēng)味化合物構(gòu)成及風(fēng)味品質(zhì)的變化特征，全面把握其風(fēng)味差異性，有利于全面評價線椒品質(zhì)，并為辣椒物流過程中品質(zhì)控制提供更多依據(jù)。

實驗儀器：電子鼻PEN3，德國AIRSENSE公司

實驗結(jié)果與分析

1、PCA對線椒貨架期不同包裝的分析

從圖5中可以看出貯后貨架A、B、C組PC1的貢獻(xiàn)率為92.64%，PC2貢獻(xiàn)率為3.97%，總貢獻(xiàn)率為96.61%，總貢獻(xiàn)率高于95%，說明在進(jìn)行分析時沒有干擾物質(zhì)的存在，而且PC1和PC2已包含很大的信息量，能反應(yīng)樣品的整體信息，各樣品的差異主要體現(xiàn)在PC1；除了B組和C組的1d有部分重疊外，別的組分的不同貨架期的樣品均分布于各自獨立的區(qū)域，說明B組和C組在貨架期1d的揮發(fā)性成分相似，主成分分析方法適用于線椒貨架期不同包裝的揮發(fā)性成分分析；貨架期1d的不同包裝PC1都高于貨架期6d的線椒樣品，說明電子鼻能夠區(qū)分不同貨架期線椒的揮發(fā)性物質(zhì)；第6d貨架A、B、C三組的PC2成分差異性高于第1d貨架的樣品，說明隨著貨架期的延長，三組的揮發(fā)性物質(zhì)差異性更明顯。由此看來，利用電子鼻結(jié)合主成分分析對貯后貨架不同包裝、不同貨架期的線椒揮發(fā)性物質(zhì)測定是可行的。

2、LDA對線椒貨架期不同包裝的分析

線椒鮮果貯后常溫貨架的A、B、C組的LDA分析結(jié)果見圖6，由圖6可知LD1貢獻(xiàn)率為88.89%，LD2貢獻(xiàn)率為7.90%，貢獻(xiàn)率總和為96.79%，基本能夠代表樣品的主要信息。由圖6可看出，A、B、C三組在貨架期1d的LD1都在虛線的左側(cè)，6d的樣品則在虛線的右側(cè)，即A、B、C三組在貨架期1d的LD1貢獻(xiàn)率均高于貨架期6d的，說明電子鼻能夠區(qū)分線椒不同貨架期的香氣物質(zhì)。圖6中每個區(qū)域都能完全分開，說明電子鼻可以區(qū)分不同包裝膜的線椒揮發(fā)性物質(zhì)。而且第6d貨架A、B、C三組的區(qū)域距離遠(yuǎn)大于第1d貨架的三組之間的距離，說明隨著貨架期的延長，3種包裝的揮發(fā)性成分差異更明顯。

實驗結(jié)論

本研究為線椒貨架期包裝的選擇提供了依據(jù)，同時也為線椒貨架期良好風(fēng)味的控制提供了理論基礎(chǔ)。不同厚度包裝、不同貨架期線椒的揮發(fā)性化合物存在差異，利用電子鼻快速無損判別不同包裝不同貨架期的線椒成為可能。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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