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魚糜制品是魚糜經過斬拌、凝膠化、熟化工藝制成的具有凝膠強度的魚肉產品。彈性是魚糜制品的一個重要指標，而蛋白質的凝膠化是形成Q彈質地的重要步驟。“浙江工商大學海洋食品研究院”通過微波輔助法制備金槍魚骨納米鈣并應用于魚糜制品中，研究添加納米魚骨鈣對魚糜制品特性的影響，為鈣源型魚糜制品研究提供理論支持。

質構檢測儀器：TMS-Pro質構儀，美國FTC儀器有限公司。

納米鈣對魚糜凝膠質構特性的影響

不同添加量的納米魚骨(NFB)對魚糜凝膠破裂力和破裂位移的影響如圖1所示。魚糜凝膠的破裂力和破裂位移隨著NFB添加量的增加而呈先升高后下降的趨勢，至0.75%達最大值。添加0.2%CaCl2的魚糜凝膠破裂力和破裂強度接近0.5%NFB，相較空白組有明顯提升，這與Yin等[8]的研究相一致。由表3可知，添加納米魚骨對魚糜凝膠的硬度、彈性、膠黏性以及咀嚼性的影響顯著。硬度和咀嚼性隨納米魚骨添加量的增加而顯著增加，這可能是因為納米魚骨進入魚糜的凝膠網絡結構，從而增大了硬度和咀嚼度。彈性和膠黏性均呈先上升后下降的趨勢，最大值出現在納米魚骨添加量0.75%時。加入少量Ca2+有利于激發魚糜的內源性TGase，促使谷氨酸和賴氨酸殘基交聯形成共價交聯鍵，從而形成更加致密的蛋白網絡結構，當Ca2+濃度過高時，一方面蛋白質聚集速度加快，不利于共價交聯鍵的形成，另一方面，由于“鈣橋”的出現，致使彈性和膠黏性下降，硬度和咀嚼度上升。魚糜凝膠的膠黏性和內聚性隨納米魚骨添加量的增加呈不顯著變化。添加0.2%CaCl2溶液與空白相比較而言，雖使魚糜凝膠的彈性和咀嚼性有所提升，但也使得硬度和膠黏性略有下降，而對黏附性和內聚性無明顯影響。

結論：微波輔助制備的金槍魚納米魚骨鈣可以提高魚糜制品的凝膠強度、持水和蛋白分子間化學作用力，并具有更好的質構特性，且對pH值及白度等指標無明顯影響。納米魚骨鈣亦可以顯著改善魚糜制品的可溶性鈣含量，利于人體吸收。相較0.2%CaCl2而言，納米魚骨鈣對改善魚糜制品品質有更大優勢。傅里葉紅外結果表明，魚糜凝膠蛋白質構象受到納米魚骨鈣和氯化鈣的影響，β-折疊含量增加，形成更致密的蛋白空間三維結構。SDS-PAGE結果表明，低濃度Ca2+激活內源性TGase，從而強化肌球蛋白的谷氨酸(Glu)殘基γ-羧基與賴氨酸(Lys)殘基ε-氨基之間的共價交聯作用，提高魚糜凝膠強度。高濃度的Ca2+與蛋白質側鏈上的-COO相互作用形成分子間的“鈣橋”，致使魚糜凝膠強度下降。本研究可以為后續開發適合兒童和老年人的特殊膳食食品提供重要的數據支撐和研究參考，具有較高的研究意義。