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電子舌在燕窩新品開(kāi)發(fā)配料選擇上的應(yīng)用
檢測(cè)樣品：燕窩
檢測(cè)項(xiàng)目：滋味特征
方案概述：本研究測(cè)定的14種食品配料中,烏龍茶與燕窩適配性最佳,其次為椰漿、果丁等,陳皮、火腿等與燕窩適配性差。當(dāng)配料的風(fēng)味同時(shí)滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中等特征時(shí),其與燕窩食品適配性通常較佳。日本INSENT電子舌在燕窩及其他食品的配伍配料美食及其新品的開(kāi)發(fā)與評(píng)價(jià)中,具有廣闊的應(yīng)用前景及研究空間。
燕窩作為我國(guó)傳統(tǒng)高端滋補(bǔ)食材,多與冰糖搭配食用。對(duì)食用燕窩的研究多為成分提取、功能活性、真?zhèn)舞b別,而本研究將傳統(tǒng)感官分析與電子舌相結(jié)合,對(duì)不同食品配料與燕窩樣品的配伍進(jìn)行測(cè)定,通過(guò)PCA、重回歸分析等多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)不同食品配料的滋味品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)與分析,以期為燕窩配伍配料質(zhì)量品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建提供參考依據(jù)。（廈門(mén)市燕之屋絲濃食品有限公司）
味覺(jué)檢測(cè)儀器: SA402B電子舌(日本INSENT公司)
電子舌檢測(cè)結(jié)果：配料與燕窩的風(fēng)味雷達(dá)圖相似時(shí),二者的適配性通常也較佳。烏龍茶、椰漿與燕窩適配性佳,陳皮、火腿與燕窩適配性差;當(dāng)配料的風(fēng)味同時(shí)滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中的特征時(shí),其與燕窩食品適配性通常較佳。且電子舌的基本味覺(jué)評(píng)定結(jié)果與傳感感官評(píng)定結(jié)果具有較高的一致性;不同食品適配性的配料在PCA中具有一定的聚類(lèi)趨勢(shì)。
結(jié) 論：本研究測(cè)定的14種食品配料中,烏龍茶與燕窩適配性最佳,其次為椰漿、果丁等,陳皮、火腿等與燕窩適配性差。當(dāng)配料的風(fēng)味同時(shí)滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中等特征時(shí),其與燕窩食品適配性通常較佳。綜上所述,電子舌在燕窩及其他食品的配伍配料美食及其新品的開(kāi)發(fā)與評(píng)價(jià)中,具有廣闊的應(yīng)用前景及研究空間。
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