潛熱與焓差的影響：1kg的水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間。

食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。

從影響食品速凍因素大家可以知道，由于速凍庫開門一次進貨量較多，相對較高溫度的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動，減小Δt；而速凍機保持室內(nèi)溫度幾乎不變。由于速凍庫內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結(jié)晶速度；

速凍機隧道內(nèi)每個單體著風(fēng)表面積大而且保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié)。由于進入速凍庫的食品同時達到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對結(jié)晶過程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長結(jié)晶時間。而速凍機連續(xù)的運首*首*首*首先進行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱，其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過程。由此可見，追求快速食品結(jié)晶過程從而達到可逆性的食品保鮮效果，速凍機****，而液氮速凍機也是當(dāng)今不錯之選。

湖北預(yù)制菜液氮速凍機廠家

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