北京大學課題組首次定量餐飲源全揮發性組分 揭示烹飪方式和食用油類型對烹飪排放的影響
【化工儀器網 項目成果】提及大氣污染，更多的目光會集中在工廠、汽車等方面。但實際上餐飲廢氣也是大氣有機顆粒物(PM2.5)的重要排放源。近幾年隨著對工業源和機動車PM2.5排放的嚴格控制，其排放量已有所下降，與之相對的，餐飲排放對城市PM2.5的影響愈發重要。餐飲不僅排放大量的一次顆粒物，而且排放的氣態有機物在大氣中通過光化學反應可以生成二次有機氣溶膠(SOA)。
餐飲排放物涵蓋了揮發性有機物(VOCs)、中等揮發性有機物(IVOCs)和半揮發性有機物(SVOCs)的寬揮發性區間，涉及到了弱極性(如烷烴)、中等極性(如酯類)和強極性(如含氮化合物)的寬極性范圍。且餐飲排放有機顆粒物的特征受烹飪方式、烹飪食材與烹飪油品等因素影響較大。目前研究餐飲排放以加熱食用油研究為主，難以代表真實烹飪排放。
北京大學環境科學與工程學院郭松研究員課題組使用熱脫附-全二維氣相色譜-四極桿質譜(TD-GC×GC-qMS)非靶向測定了餐飲排放物，研究了典型中式烹飪四道菜品(炸雞塊、宮保雞丁、煎豆腐和手撕包菜)的有機物排放，涉及到了煎、炒、油炸等多種烹飪方式，同時還考慮了玉米油、大豆油、花生油和葵花籽油四種食用油類型。研究首次定量了餐飲排放全揮發組分，創新性地提出了有機物的揮發性-極性分布。研究結果表明，實際烹飪排放氣態有機物的組成與食用油本身顯著不同，烹飪用油對餐飲排放分子組成的影響大于烹飪方式。半/中等揮發性有機物(S/IVOCs)的氧化可以解釋10.2% - 32.0% 的SOA估算，其對SOA解釋的占比高于排放速率的占比。使用像素分析研究了食用油和餐飲排放色譜圖間的相似性，表明餐飲排放可能受到不飽和脂肪酸-過氧化物-二烯醛-小分子有機物的反應機理的支配。
相關成果Impact of cooking style and oil on semi-volatile and intermediate volatility organic compound emissions from Chinese domestic cooking于近日在期刊《Atmospheric Chemistry and Physics》在線發表。
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