韓偉：食品加工過程中微生物污染原因分析和監控方法

2021年06月08日 16:23:00來源：化工儀器網作者：宋池點擊：6306

　　【化工儀器網會議新聞】第十四屆中國國際食品安全技術論壇(CBIFS2021)6月4日在杭州圓滿落幕。本屆論壇共11個專題論壇，邀請了來自食品企業、科研院所、檢測機構和政府部門的專家學者和技術人員進行交流和分享，打造出備受歡迎的食品安全技術的年度盛會。

　　上海海關動植物與食品檢驗檢疫技術中心高級工程師韓偉受邀參與論壇，在“微生物檢驗及環境微生物監測”專題論壇上，帶來了題為《食品加工過程中微生物污染原因分析和監控方法》的報告，從食品加工環節的環境微生物監控角度出發探討了減少食品微生物污染的方法。

上海海關動植物與食品檢驗檢疫技術中心高級工程師韓偉

　　微生物污染是最常見的食品安全問題之一，也是食品安全事件的主要原因。避免食品被微生物污染對于保障食品安全有著重要的意義。食品中的微生物主要來自加工環節，其來源包括原輔料、生產加工環境(接觸食品的表面、地面、空氣、水等)、員工(加工人員/管理人員/檢修人員)及個人衣物、包裝及包裝設備、運輸設備、小動物(昆蟲、嚙齒類和鳥類)。

　　韓偉指出，交叉污染是食品加工中微生物傳播的主要特征。食品加工中微生物傳播的方式主要有直接傳播、間接傳播和載體傳播三種。直接傳播指含有微生物的污染源與食品直接物理接觸傳播，例如操作人員手部或其他身體部位與食品接觸，設備、器具、包裝材料與食品接觸，食品原輔料、生產用水等攜帶微生物。間接接觸指污染源中的微生物傳播到中間體，再由中間體與食品物理接觸傳播。如清洗消毒不當將微生物擴散到空氣中、設備運行或物流產生的灰塵等。載體傳播指微生物在間接傳播中的中間體中增殖，使其作為傳播的媒介，再引發下一-輪的傳播。如密封墊片、空氣過濾器濾網等位置出現微生物生長情況，形成污染源。

　　對于微生物的危害控制，韓偉認為首先需要建立和運行由良好操作/衛生規范、標準衛生操作程序和危害分析與關鍵控制點組成的質量控制體系。其次要根據食品企業的產品特點、加工工藝環節、清潔消毒方式/頻次/時間等情況，量身制定具體采樣方案(采樣環節、時間點、數量、方式、頻次、結果表達等)，進行有效的趨勢性分析、評估和環境衛生控制。

　　韓偉補充了對加工環境采樣檢測的方法：評估產品污染的風險，建立生產企業在控制下的基線水平(SPC)，評估環境是否得到控制，然后調查污染源并實施糾偏措施。其實施步驟分為：1.評估產品污染的風險；2.建立環境采樣方案(分區確定采樣點)；3.確定采樣數量、頻率和時間；4.樣品采集、分析和管理。

　　最后，韓偉還通過微生物監控的應用實例對統計過程控制(SPC)技術的運用加以詳細說明。實施SPC分為兩個階段：分析階段，分析并使需要控制的特定過程處于統計穩態，繪制分析用控制圖，確定出控制界限；監控階段，使用控制圖進行監控，控制圖中點的波動情況可以顯示出過程受控或失控，若發現失控，須尋找原因并盡快消除其影響。

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