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冷飲微生物問題突出 夏季飲食安全如何保障
2020年06月10日 09:31:42
來源：儀器網 點擊量：3680
冷凍飲品中微生物的檢測依據GB4789.2-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》，檢測方法較為簡單，只需要在恒溫培養箱中進行培養然后利用放大鏡菌落計數器等工具進行計數并計算菌落總數即可。
【化工儀器網 行業動態】6月7日，國家市場監管總局公布了2019年國家食品安全監督抽檢情況，其中冷凍飲品不合格率仍然較高，微生物污染是冷飲抽檢中遇到的主要問題。
冰淇凌、冰棍、雪糕等冷凍飲品可以說是對抗夏季炎熱天氣的利器，在古代就有食用冷飲以避暑的習慣炎炎夏日。高溫難耐，咬上一口雪糕或者冰棍，感受低溫在口腔里蔓延的感覺，仿佛周身的溫度都下降了。隨著餐飲行業的發展與人們生活水平的提高，冰淇凌等冷飲也不再只用于夏天的消暑，而已經成為日常的休閑食品。
20多年來，我國的冷飲行業一直保持著較高的增長速度。有統計數據顯示，從1998年到2016年，我國冷凍飲品的年均銷售量增長率為13%，比總體國民經濟增長年增長幅度還要高，2016年冷凍飲品的產量已經達到331.51萬噸。然而，冷飲行業的發展一直伴隨著食品質量安全問題的陰影。國家食品安全監督抽檢結果顯示，近幾年冷凍飲品的不合格率顯著高于全部食品類別的整體抽檢情況，并且幾乎沒有改善(見表 1)。
表1 2015年～2019年冷凍飲品及全部食品類別整體抽檢不合格率比較
近幾年冷凍飲品抽檢不合格的主要原因都為微生物污染，品質不達標或者食品添加劑過量等問題僅占不合格因素的比例不到五分之一。冷凍飲品微生物的檢測項目包括菌落總數和大腸菌群，這兩項指標可以反映冷凍飲品的衛生質量狀況和質量控制水平。與其他食品不同，冷凍飲品除了生產過程中容易出現微生物滋生情況，運輸、儲存和銷售環節如果溫度不符合要求，產品融化或者融化后再次凝凍，也會造成微生物大量繁殖，出現微生物污染問題。
大腸桿菌等腸道菌群對人體的危害較小，除此之外，冷凍飲品還可能出現金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，容易出現食物中毒事件，安全隱患較大。冷凍飲品中微生物的檢測依據GB4789.2-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》，檢測方法較為簡單，只需要在恒溫培養箱中進行培養然后利用放大鏡菌落計數器等工具進行計數并計算菌落總數即可。而金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測相比之下更為復雜，但同樣需要利用恒溫培養箱培養增菌。
冷凍飲品抽檢不合格率連續多年居高不下，說明問題的解決并不能僅僅依靠市場監管部門加大監管力度。一方面，需要加強對冷凍飲品生產經營企業的管理，要求各企業在產品的生產、儲存、運輸、銷售等環節嚴格控制衛生狀況與環境溫濕度，減少微生物污染的可能性。另一方面，食品監管部門不僅要對市場上流通的產品進行檢測，還需要加強對生產各個環節的監管，使問題在進入市場之前就暴露出來并進行改進。
雖然冷凍飲品在日常生活中出現的頻率越來越高，但是對比世界人均冷飲消費量，我國仍然處于較低水平，這說明我國冷飲市場還有巨大的發展空間。同時冷飲的價格也在不斷上漲，冷飲市場的利潤空間也非?？捎^。因此，我們必須重視冷凍飲品的質量安全問題，不要讓質量問題阻礙市場的發展。
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